東南アジアの酒造りとアジアの発酵食品

発酵プロフェッショナル、フードライフクリエーターの唐木るみこです。

久しぶりに日本発酵文化協会に行き、講座を受講してきました☆

タイに行きたくなってしまった～。

講師はタイ在住で発酵マイスターの大西孝典さん。ご出身は関西らしい…。

同じアジアでお酒はお酒でも日本では米麹を使った酒造り。

一方タイやラオスでは、餅麹と呼ばれ、麹菌でなくクモノスカビや毛カビなどで

菌の種類も形も違います。

こちら甘酒。麹は違うけどお米から作ったもの。アルコールですのでお子様は×です。

お米は圧力鍋で蒸すそうです！せいろで蒸しても柔らかくならないそうです！！

標高が高いので圧をかけないと沸騰しない！！！そうなんですね。。。

茶色いのは納豆です！

くっさーいです。食べるとツーーンと鼻にアンモニア臭が…。

生で食べたり、燻煙したり、乾燥させたりするそうです。

すりつぶして味噌汁のようにたべることもあるとか…。

卵を入れて混ぜて食べることもあるようで、そこは日本と一緒ですね✨

いろいろ試食させていただきました！

ソーセージは、豚の耳と皮。唐辛子をかじりながら食べるときいたので、すぐ挑戦🎶

みんな辛そうでしたが・・・、咳き込みながらも美味しくいただきました♡

白いのがヤギのカッテージチーズ、、硬かった。噛もうとしたら顎が外れそうでした！

午後のワークショップでの大西さんの麹作りデモンストレーション

米7合でだいたい１，３キロの米麹ができるそうです。

大西さんは麹のない国でお味噌作りを教えているそうです。

麹作りに使っていたのは、、衣装ケース⁉

そこへ蒸したお米を入れて、しゃもじで崩しながら、人肌まで冷まし

麹菌をパラパラ～。

こんな道具でよいの？？

大西さんは、「そこにあるものを利用するだけ」とおっしゃってました。

確かに昔は道具をそろえて…ではなく

気候に合わせて、その土地のものを使って、なんでも作っていたのですよね…。

うーん、まだまだ見たこともないような発酵食品がたくさんあるんだろうな。

奥が深い！

まずは大西さんに教えていただいた作り方で麹を作ってみたいと思います✨